合成香料也稱人工合成香料，是人類通過自己所掌握的科學技術，模仿天然香料。運用不同的原料，經過化學或生物合成的途徑制備或創造出的某一“單一體”香料。目前世界上合成香料已達5000多種，屬于常用的產品有400多種。合成香料工業已成為精細有機化工的重要組成部分。 合成香料如按其化學結構或官能團來區分，有烴類、醇類、酸類、酯類、內酯類、醛類、酮類、酚類、醚類、縮醛類、縮酮類、曳馥基類、睛類、大環類、多環類、雜環類(吡嗪、吡啶、呋喃呋噻唑等)，硫化物類，鹵化物類等。 我國GB2760規定容許使用的食用香料目錄中的合成香料多達257種。飲料中常用的合成香料可分為酯類和非酯類兩種。 (1) 酯類合成香料：有機酸與醇類的酯由于經過堿皂化，除第3級萜醇酯(乙酸松油酯、乙酸芳樟酯)外，一般耐堿性差。酯類香料一般通過有機酸與醇的酯化反應制得，在表1-4-21的酯類香料中以乙酸酯居多，達12種。從醇的成分看，乙醇酯11個、異戊醇酯7個、甲酯5個。這些酯類香料都是難溶或幾乎不溶于水，易溶于醇、醚。由于揮發性強，需密閉并在冷暗處保存。這些酯類香料很少單獨使用，一般與其他各種香料調和使用。 (2) 非酯類香料主要是醇類、醛類、揮發性酸類、酮類等酯類以外的香料，其中醛類、酚類以及具有不穩定雙鍵結構的香料較多，在空氣中容易氧化，在保管中要充分注意。特別是發生坎尼扎羅(Cannizarro)反應的芳香族醛，如茴香醛、香蘭素、乙基香蘭素、苯甲醛、胡椒醛以及靠近醛基有雙鍵的醛(α-戊基桂醛、桂醛和檸檬醛)等是不穩定的非酯類香料。除香蘭素和薄荷醇外很少單獨使用，多數場合下與其他香料調合使用。 人造香料是在供人類消費的天然產品(不管是否加工過)中尚未發現的香味物質。這類香料品種較少，它們均是用化學方法制成，且其化學結構在自然界中迄今尚未發現存在?；诖?，這類香料的安全性頗引人關注。在我國，凡被列入GB/T14156—93《食品用香料和編碼》中的這類香料，均經過一定的毒理學評價，并被認為對人體無害(在一定的劑量條件下)。其中除了經過充分毒理學評價的個別品種外，目前均列為暫時許可使用。但應注意的是，隨著科學技術和人們認識的不斷深入發展，有些原屬人造香料的品種，在天然食品中發現有所存在。因而可以列為天然等同香料，例如我國暫時允許使用的人造香料己酸烯丙酯，國際上現已將其改列為天然等同香料。
