酯類是由無機酸或有機酸與醇進行酯化反應縮去水而成。醇或酚與酰鹵或酸酐、醇與烯酮類、游離酸與脂肪族重氮衍生物反應也可生成酯。酯分子中α-碳上的氫在堿性條件下與另一分子酯失去一分子醇，生成β-酮酯， 稱酯縮合反應。如乙酸乙酯通過酯縮合反應生成乙酰乙酸乙酯。此反應在有機合成上極其重要。 酯的名稱是根據相應的羧酸和醇或酚的名稱而來，如“某酸某酯”。環狀的酯稱為內酯(Lactone)。酯的化學性質與酰鹵酸酐相似，容易發生水解、醇解和氨解反應，低級的酯類是芳香易揮發的無色液體，高級酯則是固體。酯是重要的溶劑及合成原料，有的酯本身就是藥品。根據酸的種類，酯可分為無機酸酯和有機酸酯，前者如硫酸氫甲酯CH3OSO3H，后者如乙酸乙酯CH3COOCH2CH3;根據烴基的種類，酯又可分為脂肪酯和芳香酯及環酯，乙酸乙酯為脂肪酯，乙酸苯酯為芳香酯，糠酸甲酯則為環酯。 酯類一般是中性無色液體，脂肪族烴與飽和醇生成的酯具有果實香味，能溶于水，也有些難溶于水。有些酯的閃點低，常易燃燒。蒸氣可經呼吸道吸收，液態酯類可經皮膚吸收。吸收后溶于血漿內，部分經肺和腎排出，部分水解后轉入正常代謝過程。酯類化合物除少數幾種為劇毒、高毒類外，大多均屬微毒至中等毒類，也有很多是無毒的。茶葉香氣組分中有38種酯。主要有：①脂肪酯：由醇與脂肪生成，例如醋酸乙酯，己烯基己烯酸酯。②芳香酯：由醇與芳香酸生成，例如順-3-己烯基苯甲酸酯。③環酯：由醇與環酸生成，例如茉莉酮酸甲酯。酯類一般是中性物質，會水解而生成醇和酸。碳數低的通常是具有香味的液體，碳數高的是不溶于水的液體和固體。
