防腐劑又稱防腐殺菌劑。是一類保持食品原有性質和營養價值為目的的食品添加劑。防腐劑是指能抑制微生物活動、防止食品腐敗變質以延長保存期的一類添加劑。視其作用的不同，又可以細分為防腐劑、消毒劑、防霉劑、保鮮劑等。根據起防腐作用的物質來源，防腐劑一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑、無機防腐劑和生物防腐劑四類。 藥劑常用的防腐劑有尼泊金類、苯甲酸、苯甲酸鈉、乙醇、山梨酸等，可供內服藥劑防腐。外用防腐劑有三氯叔丁醇、苯酚、甲酚。防腐劑的防腐效力與pH值關系極大。尼泊金類、苯甲酸類防腐劑在酸性下防腐效力強，在堿性下效力降。各種防腐劑均有其有效抑菌濃度，使用時不得低于此濃度。防腐劑的用量亦不可過大，以防對人體有害。 在我國食品添加劑使用衛生標準中規定的防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類、丙酸鹽類、脫氫醋酸，還有在食品工業上兼具其他用途的二氧化硫及焦亞硫酸鹽類。此外，有些在傳統上既作防腐劑又作為調味品使用，對人體無害的如鹽、糖、醋、酒或香料等未列入法定的防腐劑，在國內食品添加劑標準中未作控制。上述防腐劑只能控制低程度的污染，不足以控制較高程度的污染，為此，必須與降低食品中水分，注意生產衛生、良好包裝等相配合。
