護色劑又稱發色劑，是能與肉及肉制品中呈色物質作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現良好色澤的物質。這主要是由于亞硝酸鹽所產生的一氧化氮與肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋白結合，生成一種具有鮮艷紅色的亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白所致。硝酸鹽則需在食品加工中被細菌還原生成亞硝酸鹽后再起作用。 肉類腌制過程中硝酸鹽在亞硝酸菌的作用下還原成亞硝酸鹽、亞硝酸鹽在一定酸性條件下便生成亞硝酸。一般屠宰成熟后的肉因含乳酸，pH約在5.6～5.8的范圍，故不需外加酸即可生成亞硝酸。亞硝酸很不穩定，即使在常溫下也可以產生亞硝基。此亞硝基一旦生成就很快與肌肉組織中的肌紅蛋白反應生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，亞硝基肌紅蛋白遇熱后放出巰基(硫氫基)而呈現亞硝基血色原的鮮紅色。此鮮紅色便是成品肉制品中最終應有的顏色。有的產品在生產過程中添加淀粉或其他配料而呈現粉紅色，午餐肉罐頭便是其中一例。 亞硝酸鹽具有一定毒性，尤其可與胺類物質生成強致癌物亞硝胺，因而人們一直力圖選取某種適當的物質取而代之。但由于它除可護色外，尚可防腐，尤其是可抑制肉毒梭狀芽孢桿菌防止肉毒中毒，以及具有增強肉制品風味的作用。直到目前為止，尚未見有既能護色又能抑菌，又能增強肉制品風味的替代品。權衡利弊，各國都在保證安全和產品質量的前提下，嚴格控制使用。由于抗壞血酸、異抗壞血酸、煙酰胺等既可促進護色 (護色助劑)，且抗壞血酸與α-生育酚尚可阻抑亞硝胺的生成，故常與護色劑合用。 我國現在生產的肉類罐頭已不加硝酸鹽而只加亞硝酸鹽。這在保證成品的色、香、味及質感等產品質量的同時可大幅度降低產品中亞硝酸根的殘留量。 我國批準許可使用的護色劑為硝酸鈉、亞硝酸鈉、硝酸鉀及亞硝酸鉀。
