黃曲霉毒素

來源：黃曲霉毒素是生長在食物及飼料上的黃曲霉菌和寄生曲霉菌的代謝產物。幾乎每一種食物或食物制品，在一定的溫度和濕度下，都可能生長黃曲霉素。最主要的是黃曲霉毒素的載體是花生及一系列別的堅果子仁以及玉米、大米、大豆、谷物制品。

一、健康危害

人類接觸黃曲霉毒素的主要來源是污染的食物，有兩種通過膳食的攝入途徑：①由受黃曲霉毒素(主要為B1)污染的植物性食物中攝入；②經飼料而進入奶或乳制品(包括乳酪、奶粉等)的黃曲霉毒素(主要為M1)。

診斷：食用受黃曲霉毒素污染的食品，會出現急性中毒。臨床表現以黃疸為主，并有嘔吐、厭食和發燒等癥狀。重癥者在2～3周后將出現腹水、下肢水腫，甚至死亡，死亡前出現胃腸道出血。長期攝入含黃曲霉毒素食品的動物會出現癌腫，特別是肝癌。

試驗證明，黃曲霉素可引起肝細胞變性、壞死，損害肝臟，故它是一類肝毒素。哺乳動物的細胞培養液中含有微量黃曲霉毒素時，便可使細胞致死，所以它又是一類細胞毒素。

二、毒理學資料及環境行為

急性毒性：在黃曲霉毒素中，以B1分布最廣，毒性最大，致癌性最強，其半致死量(LD50)：大鼠(雄100g)7.2mg/kg；大鼠(雌150g)17.9mg/kg；小鼠9.0mg/kg；兔0.30～0.50mg/kg；貓0.55mg/kg；猴2.2～3.0mg/kg。 黃曲霉的毒(LD50)大小順序為B1、M1、G1、B2、G2。 致癌：黃曲霉毒性的致癌性極強。有人曾將黃曲霉毒素與其它致癌物作比較試驗，證明黃曲霉毒素B1對大鼠以口致癌劑量為10μg/d，而二甲基亞硝胺為750μg/d，奶油黃為9000μg/d，黃曲霉毒素的強致癌作用由此可見一斑。除極易導致肝癌外，由于給毒途徑不同，還可引起腎、胃、支氣管、腺體和皮下組織的癌腫。大鼠致癌試驗表明，大劑量數次攝入和小劑量反復反復攝入均有致癌作用。據亞洲、非洲一些國家和我國一些地區肝癌滸病學調查結果，食物被黃曲霉毒素污染嚴重和從膳食中攝入量較高的地區，肝癌的發病率也較高。 致畸：4mg/kg，1次，妊娠地鼠經腹腔，致畸。 致突變：典曲霉毒素B1可使動植物細胞染色體畸變帶有橋、染色單體橋和染色單體斷裂的染色體斷片及DNA斷裂。還證明當經大鼠和人肝臟微粒體制劑活化時可在細菌試驗系統(Ames試驗)中產生基因突變。 水生生物毒性：42μg/L，喂飼28天，虹鱒魚，肝癌發病率為75%；1μg/ml，1天(20℃下)，金魚蟲，100%死亡；1μg/ml(B1)，海蝦，90%死亡。 其它毒性：黃曲霉毒素可引起動物膽管上皮細胞增生及脾、腎、睪丸、大腦、神經系統病變。黃曲霉毒素還具有抑制免疫的特性，這可能與其對蛋白質合成的抑制作用有關。黃曲霉毒素對植物、微生物、兩棲動物、鳥類、甲殼動物、軟體動物、昆蟲等都有毒害作用。

代謝和降解：黃曲霉毒素主要以消化道吸收，進入人體內后大部分分布在肝臟，腎臟、血液，肌肉和脂肪組織中也有分布。黃曲霉毒素在體內的主要代謝過程為羥基化作用、去甲基作用和環氧化作用。

產生、遷移和轉化：產生黃曲霉毒素的真菌普遍存在于自然界，土壤、農作物、食品牧草、飼料等受污染的可能性也廣為存在。黃曲霉毒素的污染及其程度因地理和季節因素、以及農作物生長、收割貯存的條件而異。潮濕和高溫地區更適合于毒素的產生。雖然產生黃曲霉毒素的霉菌可在各種各樣的食物中生長，尤其是植物性食物。但某些食物與另一些食物相比似乎是黃曲霉毒素生長更合適的基質，因此經常受到污染，且污染的濃度較高。這些食物包括油料種子(花生、堅果、棉籽)和一些谷物(玉米)以及它們的加工制品。

黃曲霉毒素快速檢測法[刊,德]/Noonpugdee C.；Boehm J.,Leibetseder J.//Ernaehrung(Vienna).-1984.8(5).-283～285 《分析化學文摘》1986.12

薄層色譜測定法、微柱篩選法《常見有毒化學品環境事故應急處置技術與監測方法》胡望鈞主編薄層色譜法(GB/T5009.22-24-1996，糧食、豆類、肉類、食品等)

預防：推廣抗典曲霉毒素的品種：維生素E是黃曲霉毒現代漢語生成的必要因素，所以因使用種皮維生素E含量低的品種。改良種植技術和收獲方法：如采用合理輪作；優質果殼完整等。改善貯藏方法：降低水分；降低溫度；降低氧氣濃度；加強管理，如優質倉庫干燥、通風，不要將已受污染的農產品與沒有受污染的農產品混放。 不要將受黃曲霉毒素污染的飼料喂養牲畜。如黃曲霉毒素B1在奶牛體內能轉化為有致癌作用的黃曲霉毒素M1而進入牛奶，進而進入人體。

去毒：淘選去毒：黃曲霉毒素常常集中在少數顆粒中，這些帶毒顆粒比健康顆粒輕，外表也較易辯認，可用機械或人工淘除。吸附去毒：植物油受黃曲霉毒素污染，可利用活性白土和活性炭吸附，效果較好。高溫高壓去毒：黃曲霉毒素較耐高溫，在一般烹調溫度下難以消除。但高溫、高壓下去毒效果較好。烹調去毒：炒菜時放油入鍋后先加鹽。有試驗表明，當食鹽加入花生油量達21.7(相當于做菜時的加鹽量)時，在180℃加熱2分鐘及在140℃加熱15分鐘，解毒效果可達95%以上。碾磨去毒：在糧食中，黃曲霉毒素大部分集中于含脂肪較多的胚體和糠皮等部位。稻谷經精碾后，95%的毒素可去除。玉米磨粉也有類似的效果。煮飯前用手將米反復擦洗，經水沖淘5至6次，毒素去除率可達80%以上?；瘜W法去毒：用氨或過氧化氫處理是目前研究出來的去除食品和動物飼料中黃曲霉毒素的最有效的方法。